香港料理 マミー先生 ２

今回のお題は、「優雅な美肌　香港アフタヌーンティー」
マミー先生のお出迎えテーブルセッティング。


「金香迷你芝士月餅(チーズ入り一口サイズ月餅)」
これで３人の先生の月餅を制覇。
「カスタード餡」
[ 材料 ] 　薄力粉・グラニュー糖・カスタードパウダー・ミルクパウダー
　　　　　もち米粉・ココナツパウダー・粉チーズ
　以上の粉類を合わせておく。
[ 材料 ] 　卵黄・練乳・エバーミルク・牛乳
　合わせた粉に液体類を順に加えよく混ぜたら濾す。

　これをバットに流し込み、ココナツファインを加えた後にバターをのせる。
　強火で５分蒸したら、取り出しよく混ぜる。更に５分蒸し、取り出し冷ます。
　粗熱が取れたら丈夫なビニール袋に入れ、よく練り込みカスタードを馴染ませる。
　最低４時間冷蔵庫に入れて寝かせる。１２ｇづつ丸く成型する。
「生地」
[ 材料 ] 　薄力粉・カスタードパウダー・ココナツパウダー・粉チーズ
　以上の粉類を合わせておく。
[ 材料 ] 　粉糖・バター・エバーミルク・全卵
　粉糖とバターを白っぽくなるまで混ぜておく。


　これを合わせた粉に加え、エバーミルクと全卵をすこしづつ加える。
　生地が纏まるまで混ぜる。

　冷蔵庫で最低３０分寝かせる。１５ｇづつ丸く成型する。

生地に餡を包みます。


これを型に入れてギュ〜って抜きます。
出来た！

これ実は先生が作っておいてくれたものです。さすがに綺麗♪
これから焼きます。
オーブンを２１０℃に余熱。
２００℃で５分焼く。

水を少し入れた卵黄を塗る。１０分おいて、また卵黄を塗る。
５分焼く→水で延ばしたゴールデンシロップを塗る。

オーブンを２４０℃に余熱。
２３０℃で２分焼く。
焼き色が付いてなければ、様子を見ながら１分づつ焼いてみる。

「鮮淮山養生雞扎(山芋と鶏肉の香港養生蒸し湯葉巻)」
[ 材料 ]　乾燥半生平湯葉・鳥もも・蟹カマスティック・山芋・エリンギ
[ 鶏肉の下味調味料 ]　生姜汁・紹興酒・塩・片栗粉・サラダ油
[ 餡かけ ]　オイスターソース・砂糖・とき片栗粉・ごま油
[ 作り方 ]　
鶏肉を削ぎ切りにし下味調味料を加え、最低１時間〜１晩おく。

湯葉は油でさっと揚げ、お湯につけて柔らかくしキッチンペーパーで水気を取る。

山芋とエリンギを１センチ角で蟹カマスティックの長さに切り、少々塩を振る。

湯葉を敷いて鶏肉、山芋、エリンギ、蟹カマを載せて巻きます。



セイロで強火８分蒸す。

蒸し汁を鍋に流し、餡かけの調味料を加えて沸騰させ、トロミがついたら湯葉巻きにかける。

「潤肺「菜乾」湯(香港養生スープ・秋/冬篇)」
[ 材料 ]　砂肝・干し砂肝・豚のすね肉・菜乾（干しパクチョイ）・人参（皮付き）
　　　　　南北杏・陳皮・水


[ 作り方 ]　
砂肝・干し砂肝・豚のすね肉を茹でこぼして綺麗に洗っておく。
菜乾を水で戻し切っておく。

陳皮を水で戻し、綿を取り除く。
これは２５年物の陳皮です。高そうです。

お湯に材料全部を入れて、強火で１０分〜１５分茹でたら中火に落とし、１時間煮る。

このスープ鍋が、なんともイイのです。

日本では乾燥した物（菜）でスープを作ったりしないのですが面白いです。
とっても優しい味で滋養がありそうな美味しいスープでした。
真ん中は、栗ごはん。干しタコの戻し汁が入っていて美味しいです。
スープの中身もいただきます。

「瑤柱蒸蛋白( 美肌卵白茶碗蒸し貝柱餡かけ)」
[ 材料 ]　卵白・チキンスープ・百合根・クコの実
[ 餡かけ ]　缶詰の帆立貝・チキンスープ・生姜汁・塩・砂糖・溶き片栗粉
[ 作り方 ]　
卵白をよくほぐし、チキンスープを加え濾す。
百合根は１片ずつはがして、汚れた部分を取り除きさっと蒸す。
卵液を器に入れ、蓋をしてセイロに入れる。
最初は強火で沸騰したら、中火に落とし、セイロの蓋を少しずらし１３分蒸す。
[ 餡かけの作り方 ]　
帆立の缶を開け、スプーンで潰しほぐす。鍋に入れ残りの餡かけ材料を入れ沸騰
したら、とろみを調整して卵白茶碗蒸しにかける。百合根とクコの実をのせる。

先生が作ってくださった。野菜炒め。

レンコン・人参などはじっこ野菜を茹でたのとエリンギを炒めて藻塩で味付けした
だけだそうですが・・・・これが美味しいんです♪　最初にネギのみじん切りを
炒めてからエリンギを炒め、茹で野菜を炒めるそうです。
今日もとっても美味しかったです。うまうま〜♪
こんなのもお豆腐にかけて食べると美味しかったです。